‘Pão Mandélico’ e Chocojoia: como fazer em casa delícias de padaria com chocolate

Ele é irresistível e pode ser encontrado em diferentes formas, que vão desde o sólido, como barras, bombons, além de ser ingrediente de um grande número de alimentos, sempre se destacando onde estiver. Assim, o chocolate é um item imprescindível quando o assunto é gastronomia. Por isso, para celebrar o dia dessa iguaria tão querida – comemorada dia 7 de julho – a chef Carol Kechisnki, CEO da CaKech, “padaria sem padeiro”, modelo de franquia que oferece os produtos da padaria e confeitaria prontos aos seus franqueados, ensina o passo a passo de duas receitas que, juntas, formam uma dupla perfeita: o ‘Pão Mandélico’ e a ‘Chocojoia’.

O ‘Pão Mandélico’ é caracterizado pela sua fermentação natural e combinação de cacau e amêndoas em sua massa. Sua casca dourada e crocante contrasta com a maciez interna, proporcionando uma experiência sensorial surpreendente a qualquer hora do dia. Já o doce ‘Chocojoia’, é uma sobremesa que tem como base a crocância de um biscoito e serve de pedestal para sustentar a jóia – o chocolate -, enquanto a ganache de chocolate se assemelha a um valioso tesouro envolto em suavidade e brilho.

‘Pão Mandélico’

Ingredientes:
– 200g de fermento natural
– 500g de farinha de trigo
– 300ml de água filtrada
– 100g de amêndoas picadas
– 30g de cacau em pó
– 10g de sal

Modo de Preparo:

1. Em uma tigela grande, adicione o fermento natural e a água. Misture bem até que o fermento esteja dissolvido.
2. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, incorporando-a à mistura.
3. Adicione o cacau em pó, as amêndoas picadas e o sal. Misture até obter uma massa uniforme.
4. Sove a massa por cerca de 10 minutos ou até que fique elástica e macia.
5. Cubra a tigela com um pano limpo e deixe a massa descansar por aproximadamente 2 horas, ou até dobrar de volume.
6. Pré-aqueça o forno a 200°C.
7. Divida a massa em porções desejadas e modele os pães conforme sua preferência.
8. Coloque os pães em uma assadeira e leve ao forno preaquecido por aproximadamente 30 minutos, ou até que estejam dourados.
9. Retire os pães do forno e deixe esfriar antes de servir.

Rendimento: 1 pão médio

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‘Chocojoia’

Ingredientes e medidas (em xícaras e gramas):

Base Crocante de Biscoito:
– 2 xícaras (240g) de biscoito tipo maizena de chocolate triturado
– 100g de manteiga derretida
– 50g de amêndoa laminada

Ganache Estruturado de Chocolate:
– 200g de chocolate meio amargo
– 200ml de creme de leite
– 5g de gelatina sem sabor

Buttercream de Chocolate Intenso:
– 250g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
– 400g de açúcar de confeiteiro
– 100g de chocolate meio amargo, derretido e resfriado
– 2 colheres de sopa de cacau em pó
– 2 colheres de sopa de leite
– 1 colher de chá de extrato de baunilha

Decoração:
– Trufas de gianduia de 13,5g (cerca de 10 unidades, uma por porção)
– ou perolas de crispies de chocolate

Modo de Preparo:

1. Em uma tigela grande, misture o biscoito de chocolate triturado com a manteiga derretida, até obter uma massa homogênea após acrescente as amêndoas laminadas.
2. Forre o fundo de um aro ou forminha redonda de 6 a 8 cm com papel manteiga ou papel alumínio e coloque a massa de biscoito, pressionando bem para formar uma base compacta.
3. Leve a fôrma à geladeira por cerca de 30 minutos, para a base de biscoito firmar.
4. Enquanto a base de biscoito está na geladeira, prepare a ganache de chocolate. Em uma panela, aqueça o creme de leite até começar a ferver. Dissolva a gelatina em 20mL de água e leve ao microondas.
5. Retire do fogo e adicione o chocolate meio amargo picado. Mexa bem até obter uma mistura lisa e homogênea, adicione a gelatina.
6. Despeje a ganache de chocolate sobre a base de biscoito na forma, espalhando de maneira uniforme.
7. Leve novamente à geladeira por aproximadamente 2 horas, ou até que a ganache esteja firme.
8. Para o buttercream, em uma tigela grande, bata a manteiga com uma batedeira elétrica em velocidade média-alta até ficar cremosa e clara.
9. Gradualmente, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado, cerca de 1/2 xícara de cada vez, batendo bem após cada adição.
10. Adicione o chocolate derretido e resfriado, o cacau em pó, o leite e o extrato de baunilha. Continue batendo em velocidade média até obter uma mistura cremosa e homogênea.
11. Ajuste a consistência adicionando mais açúcar de confeiteiro se estiver muito líquido, ou adicionando mais leite se estiver muito espesso. Bata bem após cada ajuste.
12. Transfira o buttercream de chocolate para um saco de confeitar ou use uma espátula para espalhá-lo sobre o doce desejado.
13. Retire da geladeira e decore o “Chocojoia” com trufa e/ou pérolas de chocolate, distribuindo-as delicadamente sobre a superfície do buttercream. Sirva e delicie-se.

Rendimento da Receita: O rendimento da receita pode variar de acordo com o tamanho e a forma de corte escolhidos. Aproximadamente 10 porções.