Profissão panificador: profissionais “fermentam” o mercado e apostam na qualidade e diversificação de produtos nas vitrines

Com uma história milenar, a panificação faz parte de uma cadeia de alimentos indispensável na mesa dos brasileiros, sendo o pão o principal alimento consumido no café da manhã ou da tarde em todo o País. Mas, para que o alimento seja garantido no dia a dia de milhares de pessoas, o trabalho de padeiros é fundamental.

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), em 2020, aproximadamente 2,5 milhões de trabalhadores fazem parte do setor de panificação, sendo 920 mil com empregos diretos e 1,6 milhão de profissionais indiretos.

De acordo com o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), no Brasil, os pães mais consumidos são o pão francês (34,39%), pães macios artesanais (18,14%), pães com queijo (7,05%), pães crocantes (3,35%) e croissants e folhados (0,99%).

“Por ano, os brasileiros consomem quase 6 milhões de toneladas de produtos panificados e esse número tende a crescer ainda mais. Essa perspectiva vem a partir das percepções quanto à variedade de pontos de vendas, às facilidades que estão sendo criadas e o estímulo de produções cada vez mais inovadoras, comprometidas e diferenciadas. Tudo para atrair novos consumidores e favorecer o acesso deles a este mercado”, diz o Diretor de Marketing da Ocrim, Ruy Zanardi. A empresa é detentora das marcas de farinha de trigo Mirella, Trigolar, Ambra e Amorati.

Ainda segundo o último levantamento da ABIP, em 2021 o nicho faturou R$105,85 bilhões, um crescimento de 15,3% em relação ao ano anterior.

Atualmente, são mais de 70 mil padarias espalhadas pelo Brasil. A estimativa é de que 41 milhões de pessoas frequentam diariamente as padarias para comprar o tradicional pãozinho.

Consumidor mais exigente
As novas tendências desse mercado modificaram o perfil do consumidor nos últimos anos. A busca por produtos cada vez mais seletos e com qualidade elevada tem levado os panificadores a investir em produtos diferenciados e com índices mais elevados de saudabilidade, que fazem sucesso nas vitrines das padarias do Brasil.

“Uma dessas novas características que se nota no setor, por exemplo, é o aumento da preferência por produtos orgânicos. Isso é uma consequência direta do impacto da pandemia de Covid-19 na vida das pessoas, pois muitas delas passaram a ter mais cuidado com a saúde e bem-estar, principalmente por meio da alimentação”, comenta o Diretor.

Em 2021, o número de consumidores de alimentos orgânicos no País cresceu 63%, de acordo com a pesquisa “Panorama do consumo de orgânicos no Brasil”, desenvolvida pela Associação de Promoção dos Orgânicos (Organis) junto à empresa Brain Inteligência Estratégica e à iniciativa Unir Orgânicos.

O chef Gilson Santos é um caso de profissional que seguiu o caminho dos orgânicos. Padeiro premiado internacionalmente e proprietário da padaria A Fornada, de São Paulo (SP), especializada em produtos artesanais dessa classificação, ele utiliza em suas produções a marca Mirella Orgânica, do Grupo Ocrim, e conta um pouco da sua experiência no mercado.

“Há 12 anos faço pães com a farinha Mirella Orgânica e o sabor, a textura e a aparência são diferenciadas e incomparáveis. Nós utilizamos 14 toneladas de farinha orgânica por mês, produzindo, em média, 20 toneladas mensais de pão para comercialização em lojas localizadas nos Jardins e também no Itaim, em São Paulo”, detalha.

Profissionalização na área
A capacitação de profissionais é um dos pontos mais importantes para que o panificador siga atualizado e preparado para atender as demandas do mercado. Visando oferecer, cada vez mais, informação e conhecimento para os profissionais do setor de panificação, o Grupo Ocrim realiza, periodicamente, cursos e ações voltadas a capacitar padeiros em diferentes lugares do país.

No mês passado, por exemplo, foi promovida, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), uma semana de treinamentos de pães rústicos com fermentação natural, a fim de capacitar equipes para oferecer produtos com cada vez mais qualidade aos consumidores.

O curso ocorreu na unidade de treinamento do Senai no Shopping Pátio Belém, de forma gratuita e contou com cerca de 190 panificadores. Os participantes passaram por aulas teóricas e práticas, ministradas pelo chef Gilson Santos.